Кофейные гурманы спорят на многие темы. Так, одни с уверенностью заявляют, что вкуснее маслянистого эспрессо из кофемашины быть не может. Другие настаивают на традиционном методе приготовления кофе в турке. Ведь именно в настоящей медной джезве, привезенной со Стамбула, удается добиться насыщенного вкуса. Но в дискуссию вмешались эксперты. Давайте выясним, почему же кофе, который заваривается из тех же зерен и одной воды, приобретает различные качества.
Значение экстракции
В процессе экстракции из кофейного порошка извлекаются вкусоароматические вещества. Подобные реакции происходят в момент приготовления напитка. Вне зависимости от используемой техники, идеальным показателем экстракции считается 18-22%. При меньшем значении состав окажется водянистым, при большей - слишком горьким и крепким. Даже при одинаковом параметре, напиток из турки и автомата все равно будет обладать разными характеристиками. Почему так происходит?
Разница в помоле
Чем мельче помол кофе, тем больше площадь соприкосновения вещества с жидкостью. Для турки зерна измельчают до состояния пудры. Благодаря столь мелкому помолу частицы максимально взаимодействуют с водой и передают ей аромат, а затем вкусовые качества. Для кофемашины выбирают средне-мелкий либо средний помол. Кофейный порошок несколько крупнее, по виду напоминает обычную столовую соль. Как следствие - площадь соприкасания уменьшается. Так что кофе в турке экстрагируется степеннее, спокойнее.
Имеет значение и продолжительность экстракции. Классический эспрессо экстрагируется 25-30 секунд. Сопровождающие условия: температура воды 92-95 градусов; давление, под которым она пропускается через таблетку, составляет 9 бар. Не рекомендуется передерживать напиток даже на секунды, иначе он станет горьким. Для джезвы берут воду температурой до 50 градусов, ведь экстракция начинается именно при такой отметке. Процесс длится на протяжении нескольких минут, а потом продолжается в последующие 10 минут (если не выпить чашку раньше).
Длительность экстракции влияет и на насыщенность кофеином. Если вы хотите взбодриться с самого утра, заварите эспрессо в кофемашине. В напитке из турки кофеина окажется чуть меньше.
Пропорции
Эспрессо и напитки на его основе готовятся исходя из стандартного соотношения воды и кофейного порошка. Классический рецепт: на 25-35 мл воды берут 7-10 г кофе. Если собираетесь заваривать напиток в ристретто, для указанного количества кофе возьмите 18 мл жидкости. В лунго пригодится вдвое больше воды. Турка не требует настолько строгих правил, в этом случае можно поэкспериментировать, добиваясь наиболее подходящего для себя вкуса. Конечно же, есть и рекомендуемая норма - 1:9, 1:10. Меняя соотношение, вы сможете изменить насыщенность и вкус напитка.
Добавки
Молоко, сливки, сироп, шоколадная стружка и пряности добавляются после приготовления эспрессо в кофемашине. Вкусовые трансформации кофе по-турецки начинаются еще с момента засыпания кофейного порошка в джезву. Можно добавить соль, цедру цитрусовых, сахар и прочие специи. Все ингредиенты надо смешать до того, как напиток попадет в чашку.