Когда зерна изъяты из ягод (процесс депульпации), их отправляют на сушку. Задача производителя на данном этапе заключается в уменьшении степени влажности продукта до 10-12%. Зерновой материал, высушенный некорректно, может покрыться грибком, заплесневеть и в скором времени состариться. В статье мы расскажем обо всех тонкостях и правилах сушки кофейных зерен.
Для чего нужна сушка кофе
Во многом сушка оказывает влияние на формировку ароматических качеств готового продукта. Изготовитель должен высушить зерна таким образом, чтобы сахара сохранились, но не начался окислительный процесс. Если же это произойдет, микрочастицы жира трансформируются, в результате чего будет слышен отталкивающий запах. Качество сушки также отражается на длительности хранения. При грамотной обработке кофе практически не потеряет вкусовых характеристик на протяжении года. Конечно, понадобиться правильно подобрать условия. От некорректной сушки зерна состарятся в течении двух месяцев, независимо от условий хранения.
Влияние воздуха и температуры
Важнейший принцип сушки - равномерность и оптимальная скорость (не очень быстро, но и не медленно). Одна партия зерен не должна сушиться дольше другой. Иначе ухудшится водная активность, из-за чего сырье покроется плесенью. Чтобы не допустить этого, на производстве отслеживают температуру и поток воздуха.
Наибольшее внимание уделяют механической сушке. Сырье нельзя пересушивать, поэтому поддерживают температурный режим порядка 45-50 градусов. Так температура в клетках зерен не превысит 42 градусов. При более высоких показателях влага выйдет быстрее, тогда кофе высушится неравномерно. Кроме того, белки свернутся, отчего разрушится структура зерна.
Большое значение имеет воздушный поток: он выводит избыток влаги вовне. К примеру, когда кофе высушивается на закрытом складе под пленкой: конденсат остается на поверхности материала, затем снова оседает (либо тормозит процесс сушки и провоцирует появление плесени). Лишняя влага отводится как раз с помощью воздушного потока.
Способы высушивания кофейных зерен
Кофе сушат одним способом либо сочетают сразу несколько:
- На патио (плоские площадки из бетона). При такой выкладке зерна все-таки просушиваются неравномерно, потому что поток воздуха проходит не повсюду. К тому же бетонная поверхность за день нагревается, а ночью отдает тепло. Сырье из-за этого не остывает.
- На больших фермах с обильным урожаем пользуются механическими сушилками в комплексе с дополнительной техникой обработки (на патио, например). Зерна изначально раскладывают на ровной поверхности, потом перемещают в сушилки, применение которых позволяет не думать о климате. Температура регулируется до 40-50 градусов. Если превысить это значение, оболочка зерен даст трещины, как следствие - продукт скорее состарится.
- Результативный способ - высушивание на “африканских” кроватях, сформированных из сеток, опор и рам. Конструкция обеспечивает равномерную просушку. Они удобны тем, что их можно без затруднений перенести и поставить на сложном рельефе. С другой стороны, подобным способом лучше не пользоваться при влажном климате. Конструкции широко распространены в Африке, здесь их оставляют на открытом воздухе.
- Параболические кровати - аналогичные каркасы, которые накрываются под пленчатым сводом. Внутри создается подходящая температура и степень влажности. При таком способе важно контролировать поток воздуха, чтобы избежать конденсации и оседания капель.
Сушку всегда выполняют не торопясь. В естественных условиях процессу отводится около 10-16 дней, механическая обработка сокращается до 2-3 дней. Зерна раскладывают пластом толщиной до 3 см и все время перемешивают.