Коли зерна вилучені з ягід (процес депульпації), їх відправляють на сушку. Завдання виробника на цьому етапі полягає в зменшенні ступеня вологості продукту до 10-12%. Зерновий матеріал, висушений некоректно, може покритися грибком, запліснявіти та незабаром постаріти. У статті ми розповімо про всі тонкощі й правила сушіння кавових зерен.
Для чого потрібна сушка кави
Багато в чому сушка впливає на формування ароматичних якостей готового продукту. Виробник повинен висушити зерна таким чином, щоб цукор зберігся, але не почався окислювальний процес. Якщо ж це станеться, мікрочастинки жиру трансформуються, в результаті чого буде відчуватись неприємний запах. Якість сушіння також відбивається на тривалості зберігання. Завдяки грамотній обробці кава практично не втрачає смакових характеристик протягом року. Звичайно, знадобитися правильно підібрати умови. Від некоректної сушки зерна старіють протягом двох місяців, незалежно від умов зберігання.
Вплив повітря і температури
Найважливіший принцип сушки - рівномірність і оптимальна швидкість (не дуже швидко, але й не повільно). Одна партія зерен не повинна сушитися довше іншої. Інакше погіршиться водна активність, через що сировина покриється цвіллю. Щоб не допустити цього, на виробництві відстежують температуру та потік повітря.
Найбільшу увагу приділяють механічному сушінню. Сировину не можна пересушувати, тому підтримують температурний режим близько 45-50 градусів. Так температура в клітинах зерен не перевищить 42 градусів. При більш високих показниках волога вийде швидше, тоді кава висушиться нерівномірно. Крім того, білки згорнуться, через що зруйнується структура зерна.
Велике значення має повітряний потік: він виводить надлишок вологи назовні. Наприклад, коли кава висушується на закритому складі під плівкою: конденсат залишається на поверхні матеріалу, потім знову осідає (або гальмує процес сушіння і провокує появу плісняви). Зайва волога відводиться саме за допомогою повітряного потоку.
Способи висушування кавових зерен
Каву сушать одним способом або поєднують відразу декілька:
- На патіо (пласкі майданчики з бетону). При такому викладенні зерна все-таки просушуються нерівномірно, тому що потік повітря проходить не всюди. До того ж бетонна поверхня за день нагрівається, а вночі віддає тепло. Сировина через це не охолоджується.
- На великих фермах з рясним врожаєм користуються механічними сушарками в комплексі з додатковою технікою обробки (на патіо, наприклад). Зерна спочатку розкладають на рівній поверхні, потім переміщують до сушарок, застосування яких дозволяє не думати про клімат. Температура регулюється до 40-50 градусів. Якщо перевищити це значення, оболонка зерен дасть тріщини, як наслідок - продукт швидше постарішає.
- Результативний спосіб - висушування на “африканських” ліжках, сформованих з сіток, опор і рам. Конструкція забезпечує рівномірну просушку. Вони зручні тим, що їх можна без труднощів перенести й встановити на складному рельєфі. З іншого боку, подібним способом краще не користуватися при вологому кліматі. Конструкції широко поширені в Африці, тут їх залишають на відкритому повітрі.
- Параболічні ліжка - аналогічні каркаси, які накриваються під плівчастим склепінням. Всередині створюється відповідна температура і ступінь вологості. При такому способі важливо контролювати потік повітря, щоб уникнути конденсації і осідання крапель.
Сушку завжди виконують не поспішаючи. У природних умовах цьому процесу відводиться близько 10-16 днів, механічна обробка скорочується до 2-3 днів. Зерна розкладають шаром товщиною до 3 см і весь час перемішують.