Кавові гурмани сперечаються на багато тем. Так, одні з упевненістю заявляють, що смачніше маслянистого еспресо з кавомашини нічого бути не може. Інші наполягають на традиційному методі приготування кави в турці. Адже саме в мідній джезві, привезеній зі Стамбула, вдається домогтися насиченого смаку. Але в дискусію втрутилися експерти. З'ясуймо, чому ж кава, яка заварюється з тих самих зерен і однієї води, набуває різних якостей.
Значення екстракції
У процесі екстракції з кавового порошку витягуються смакоароматичні речовини. Подібні реакції відбуваються в момент приготування напою. Незалежно від використовуваної техніки, ідеальним показником екстракції вважається 18-22%. За меншого значення склад виявиться водянистим, за більшого - занадто гірким і міцним. Навіть при однаковому параметрі, напій з турки та автомата все одно буде наділений різними характеристиками. Чому так відбувається?
Різниця в помелі
Чим дрібніший помел кави, тим більшою є площа зіткнення речовини з рідиною. Для турки зерна подрібнюють до стану пудри. Завдяки настільки дрібному помелу частки максимально взаємодіють з водою та передають їй аромат, а потім смакові якості. Для кавомашини вибирають середньо-мілкий або середній помел. Кавовий порошок трохи крупніший, з вигляду нагадує звичайну столову сіль. Як наслідок - площа дотику зменшується. Так що кава в турці екстрагується повільніше.
Має значення і тривалість екстракції. Класичний еспресо екстрагується 25-30 секунд. Супровідні умови: температура води 92-95 градусів; тиск, під яким вона пропускається через таблетку, становить 9 барів. Не рекомендується перетримувати напій навіть на секунди, інакше він стане гірким. Для джезви беруть воду температурою до 50 градусів, адже екстракція починається саме за такої позначки. Процес триває протягом декількох хвилин, а потім продовжується в наступні 10 хвилин (якщо не випити чашку раніше).
Тривалість екстракції впливає і на насиченість кофеїном. Якщо ви хочете збадьоритися з самого ранку, заваріть еспресо в кавомашині. У напої з турки кофеїну виявиться трохи менше.
Пропорції
Еспресо та напої на його основі готуються виходячи зі стандартного співвідношення води і кавового порошку. Класичний рецепт: на 25-35 мл води беруть 7-10 г кави. Якщо збираєтеся заварювати напій в ристрето, для зазначеної кількості кави візьміть 18 мл рідини. У лунго знадобиться вдвічі більше води. Турка не вимагає настільки суворих правил, у цьому випадку можна поекспериментувати, домагаючись найбільш приємного для себе смаку. Звичайно ж, є і рекомендована норма - 1:9, 1:10. Змінюючи співвідношення, ви зможете змінити насиченість і смак напою.
Смачні добавки
Молоко, вершки, сироп, шоколадна стружка та прянощі додаються після приготування еспресо в кавомашині. Смакові трансформації кави по-турецьки починаються ще з моменту засипання кавового порошку в джезву. Можна додати сіль, цедру цитрусових, цукор та інші спеції. Всі інгредієнти треба змішати до того, як напій потрапить в чашку.